Hákarl: lo squalo fermentato islandese
Uno squalo che vive secoli, carne tossica da fresca, mesi appesa al vento. Cos'è l'hákarl, come si prepara e quando lo mangiano gli islandesi.
in breve
- L'hákarl è carne di squalo della Groenlandia fermentata per settimane e poi essiccata per mesi, perché da fresca è tossica.
- Ha un forte odore di ammoniaca e si mangia a cubetti, spesso con un bicchierino di Brennivín.
- Si trova nei supermercati di Reykjavík, in alcuni ristoranti e a Bjarnarhöfn, sulla penisola di Snæfellsnes. Torna in tavola soprattutto per il Þorrablót.
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L'hákarl è squalo fermentato ed essiccato, uno dei cibi tradizionali islandesi più famosi, soprattutto per l'odore. Anthony Bourdain lo mise in cima alla lista delle cose peggiori che avesse mai mangiato.
Lo squalo che vive quattro secoli
L'hákarl si fa con lo squalo della Groenlandia. Nuota lento, nell'acqua gelida e profonda dell'Atlantico del Nord. Secondo uno studio scientifico del 2016 può vivere qualche secolo: alcuni esemplari che nuotano oggi potrebbero essere nati nel Seicento. È il vertebrato più longevo che conosciamo.
C'è un problema: la sua carne, da fresca, è tossica. Per sopravvivere in quell'acqua il suo corpo è pieno di sostanze (urea e trimetilammina ossido) che a noi fanno molto male. I primi islandesi, che avevano poco altro da mangiare, trovarono il modo di renderla commestibile.
Come si fa
La ricetta è più o meno la stessa da secoli:
- Fermentazione. Lo squalo, tagliato a pezzi, si lascia riposare per settimane, tradizionalmente sotto ghiaia e sabbia, perché i liquidi colino via.
- Essiccazione. Poi i pezzi si appendono per mesi in casette di legno aperte al vento, i hjallur. Si forma una crosta scura, che si toglie prima di servire.
- Servizio. Si taglia a cubetti, si infila su uno stuzzicadenti e si accompagna con un bicchierino di Brennivín, un'acquavite al cumino che gli islandesi chiamano scherzando "la morte nera".
Il risultato ha un odore forte di ammoniaca. Chi lo assaggia di solito racconta che il sapore è meno violento dell'odore, ma che il retrogusto dura a lungo.
Quando si mangia
Oggi pochi islandesi lo mangiano tutti i giorni. Torna in tavola soprattutto durante il Þorrablót, la festa di metà inverno, tra gennaio e febbraio. Si mangiano i cibi antichi che servivano a superare l'inverno: testa di pecora bollita, carni conservate nel siero acido, salsicce di sangue. E l'hákarl.
Se vuoi assaggiarlo
- Non annusarlo prima. Il consiglio che danno gli islandesi stessi è di non avvicinarlo al naso.
- Il Brennivín serve a pulire la bocca, subito dopo.
- Dove trovarlo. In piccole vaschette nei supermercati di Reykjavík, in alcuni ristoranti tradizionali o a Bjarnarhöfn, sulla penisola di Snæfellsnes. Lì lo preparano da generazioni e si vedono le casette dove lo squalo resta appeso.
Per il resto, c'è sempre l'hot dog di Reykjavík.
Domande frequenti
Che sapore ha l'hákarl?
Prima arriva l'odore, forte di ammoniaca. Il sapore è meno violento: un formaggio molto stagionato con un fondo di pesce. Il problema è il retrogusto, che resta a lungo.
Dove si può assaggiare l'hákarl in Islanda?
Nei supermercati di Reykjavík si trova in piccole vaschette, in alcuni ristoranti tradizionali e a Bjarnarhöfn, sulla penisola di Snæfellsnes, dove c'è una fattoria-museo dedicata allo squalo.
