# Hákarl: lo squalo fermentato islandese

> Uno squalo che vive secoli, carne tossica da fresca, mesi appesa al vento. Cos'è l'hákarl, come si prepara e quando lo mangiano gli islandesi.

Fonte: Viaggi Wild, https://viaggiwild.it/diario/hakarl-squalo-fermentato-islanda/  
Rubrica: Curiosità  
Autore: Aniello  
Pubblicato: 2026-09-18

## In breve

- L'hákarl è carne di squalo della Groenlandia fermentata per settimane e poi essiccata per mesi, perché da fresca è tossica.
- Ha un forte odore di ammoniaca e si mangia a cubetti, spesso con un bicchierino di Brennivín.
- Si trova nei supermercati di Reykjavík, in alcuni ristoranti e a Bjarnarhöfn, sulla penisola di Snæfellsnes. Torna in tavola soprattutto per il Þorrablót.

L'**hákarl** è squalo fermentato ed essiccato, uno dei cibi tradizionali islandesi più famosi, soprattutto per l'odore. Anthony Bourdain lo mise in cima alla lista delle cose peggiori che avesse mai mangiato.

## Lo squalo che vive quattro secoli

L'hákarl si fa con lo **squalo della Groenlandia**. Nuota lento, nell'acqua gelida e profonda dell'Atlantico del Nord. Secondo uno studio scientifico del 2016 può vivere qualche secolo: alcuni esemplari che nuotano oggi potrebbero essere nati nel Seicento. È il vertebrato più longevo che conosciamo.

C'è un problema: la sua carne, da fresca, è tossica. Per sopravvivere in quell'acqua il suo corpo è pieno di sostanze (urea e trimetilammina ossido) che a noi fanno molto male. I primi islandesi, che avevano poco altro da mangiare, trovarono il modo di renderla commestibile.

## Come si fa

La ricetta è più o meno la stessa da secoli:

1. **Fermentazione.** Lo squalo, tagliato a pezzi, si lascia riposare per settimane, tradizionalmente sotto ghiaia e sabbia, perché i liquidi colino via.
2. **Essiccazione.** Poi i pezzi si appendono per mesi in casette di legno aperte al vento, i *hjallur*. Si forma una crosta scura, che si toglie prima di servire.
3. **Servizio.** Si taglia a cubetti, si infila su uno stuzzicadenti e si accompagna con un bicchierino di *Brennivín*, un'acquavite al cumino che gli islandesi chiamano scherzando "la morte nera".

Il risultato ha un odore forte di ammoniaca. Chi lo assaggia di solito racconta che il sapore è meno violento dell'odore, ma che il retrogusto dura a lungo.

## Quando si mangia

Oggi pochi islandesi lo mangiano tutti i giorni. Torna in tavola soprattutto durante il *Þorrablót*, la festa di metà inverno, tra gennaio e febbraio. Si mangiano i cibi antichi che servivano a superare l'inverno: testa di pecora bollita, carni conservate nel siero acido, salsicce di sangue. E l'hákarl.

## Se vuoi assaggiarlo

- **Non annusarlo prima.** Il consiglio che danno gli islandesi stessi è di non avvicinarlo al naso.
- **Il Brennivín serve** a pulire la bocca, subito dopo.
- **Dove trovarlo.** In piccole vaschette nei supermercati di Reykjavík, in alcuni ristoranti tradizionali o a **Bjarnarhöfn**, sulla penisola di Snæfellsnes. Lì lo preparano da generazioni e si vedono le casette dove lo squalo resta appeso.

Per il resto, c'è sempre [l'hot dog di Reykjavík](https://viaggiwild.it/diario/islanda-10-cose-strane-che-nessuno-ti-racconta/).

## Domande frequenti

**Che sapore ha l'hákarl?**

Prima arriva l'odore, forte di ammoniaca. Il sapore è meno violento: un formaggio molto stagionato con un fondo di pesce. Il problema è il retrogusto, che resta a lungo.

**Dove si può assaggiare l'hákarl in Islanda?**

Nei supermercati di Reykjavík si trova in piccole vaschette, in alcuni ristoranti tradizionali e a Bjarnarhöfn, sulla penisola di Snæfellsnes, dove c'è una fattoria-museo dedicata allo squalo.

## Fonti

- [Hákarl, Wikipedia](https://en.wikipedia.org/wiki/Hákarl)
- [Greenland shark, Wikipedia](https://en.wikipedia.org/wiki/Greenland_shark)
- [Nielsen et al., Eye lens radiocarbon reveals centuries of longevity in the Greenland shark, Science (2016)](https://doi.org/10.1126/science.aaf1703)